最正宗鱼香肉丝的做法

Q1：哪种做法的鱼香肉丝才算正宗呢？

有人说过，一个川菜馆子正不正宗，进去点个鱼香肉丝和干煸豆角吃一吃就知道了。可见鱼香肉丝在川菜里的地位。我做的鱼香肉丝正不正宗不知道，但保证鱼香肉丝里没有鱼！

鱼香肉丝食材:猪前腿瘦肉、黑木耳、莴笋。调料:葱姜蒜、自制辣椒酱（郫县豆瓣酱）、料酒、白胡椒粉、老抽、盐、醋、白糖、生抽、淀粉、油。1、调鱼香汁：醋4份，白糖3，生抽2，干淀粉少点，清水2一起搅拌均匀。(鱼香汁根据菜量的多少掌握着放)

2、猪肉一块，切丝，调入料酒3勺，白胡椒粉适量，水淀粉适量（一定不要多了），生抽1勺、老抽1/2勺、盐适量，植物油1勺，拌匀腌制十分钟。

3、莴笋切丝，泡发洗净的木耳切丝，葱姜蒜切末。4、热锅倒油（比平时炒菜的油多些），油热后倒入腌制好的肉丝，开大火，快速翻炒，肉丝表面发白即可。

5、把肉丝盛出，锅内留底油，放入1大勺辣椒酱转小火，煸炒。再放入一勺郫县豆瓣酱煸炒出香味，（我常省略此步）放入葱姜蒜末煸炒出香味。6、出香味倒入肉丝翻炒几下，再倒入莴笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒。将调好的鱼香汁根据菜量淋入。急火，快炒，裹上料汁起锅！

Q2：呼和浩特鱼香肉丝的做法

主料
猪瘦肉胡萝卜
青椒木耳
辅料
花生油盐
酱油料酒
白糖醋
湿淀粉葱
姜蒜
郫县红油豆瓣酱
鱼香肉丝的做法步骤
1. 猪瘦肉切丝，用少许料酒，盐，湿淀粉腌上。
2. 胡萝卜，青椒切丝。
3. 木耳发好后也切成丝。
4. 葱姜蒜切末待用。
5. 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉调汁待用。
6. 炒锅注油烧热，放入姜蒜末爆香。
7. 倒入肉丝炒散。
8. 加入一匙郫县红油豆瓣酱。
9. 用锅铲翻拌，炒出红油，让每条肉丝都裹上一层红油。
10. 加木耳丝，胡萝卜丝，青椒丝等配菜炒熟。
11. 倒入兑好的汁料炒匀。
12. 撒入葱花出锅即可。
小贴士
1. 猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较牛肉比起来细嫩、筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，会变得凌乱散碎。
2. 肉丝事先要用料酒、湿淀粉浆上，这样炒出来的肉丝细嫩不干硬，吃起来还不塞牙。
3. 一定要用郫县的红油豆瓣酱来炒这个菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就会变得很咸。

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Q3：鱼香肉丝的做法是什么？

鱼香肉丝属于川菜系，虽然名字带有“鱼”，但并不是用鱼烹调，而是菜品中带有鱼香味。

目前鱼香肉丝的做法其实有多种，味道也有所差异，不过自己做的话可以根据个人的口味进行炒制，不用拘泥那些条条框框。

主料：里脊肉、胡萝卜、黑木耳

辅料：葱、姜、蒜、鸡蛋、豆瓣酱、生抽、料酒淀粉、盐、糖、醋

1、首先将里脊肉切丝，清洗一遍后捞出来挤干水分备用。胡萝卜切丝，泡发后的黑木耳切丝，青椒切成丝备用。

2、肉丝中放少量盐、生抽、料酒，再打入一个鸡蛋，加入适量淀粉，腌制10分钟左右。

3、姜葱蒜切末放入碗中，加2g盐，2勺白糖，2勺生抽，2勺醋，1勺料酒，再加点清水搅拌均匀备用，这一步是调配鱼香汁。

4、锅中烧水，水开之后先放木耳焯水30s，再放入胡萝卜煮30s，断生后捞出来控水。

5、锅中倒油，油热之后放入肉丝，炒至肉丝变白后放入葱姜蒜，炒香之后放入一勺豆瓣酱。然后放入木耳，胡萝卜丝，青椒丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁，快速翻炒均匀，最后放入葱段，中火收汁后就可以出锅装盘了。

【小技巧】

（1）鱼香肉丝中还可以加入冬笋；

（2）料汁随着主料的量而变化，切记一成不变。

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Q4：鱼香肉丝最简单做法？

鱼香肉丝
材料
猪肉200克，青椒30克，胡萝卜15克，木耳10克，辣椒、姜、葱、蒜、白糖、酱油、醋、油、淀粉、盐各适量
做法
木耳用水泡发后，切丝，胡萝卜、青椒洗净切丝。
姜、葱、蒜切末，辣椒洗净去籽，切碎末，淀粉加水调成水淀粉备用。
瘦猪肉切丝，加入盐和调好的水淀粉，拌匀。
水淀粉和白糖、酱油、醋，调成调味汁，备用。
锅中倒油，大火烧热，放入干辣椒爆香，加入肉丝翻炒片刻。
再倒入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝、姜、葱、蒜等，大火快炒。
肉丝炒熟，兑入调好的调味汁勾芡，炒匀后即可出锅。

Q5：鱼香肉丝的正宗做法是什么？

鱼香肉丝要做好确实不易，要说正宗就是怎样调出正宗的鱼香味，如果要说这道菜怎么做正宗就不好说了，因为川菜中鱼香肉丝有两个版本，一个成都版，一个重庆版。

平时网上所说的加莴笋丝、木耳丝、冬笋丝等等的做法都是成都版，重庆的做法是没有这些配菜的，但是两者的味型都差不多。

鱼香味是川菜24种味型中的一个比较常见的味型，要求酸甜辣咸一直，突出葱蒜味。在葱的用法上，成都和重庆也有点区别，成都喜欢用小葱，重庆喜欢用黄葱。

其他的调料都一样，泡姜泡辣椒、白糖、醋、酱油、盐、鸡精，这些都是调鱼香味不可缺少的调料。豆瓣酱就不用了，这道菜是不需要用豆瓣酱的。

具体做法是先炒泡姜泡辣椒，然后再是肉丝，如果成都的做法在这个时候会加入配菜，全部炒匀后就开始调鱼香味。

盐、鸡精、白糖、醋、酱油调入锅里炒匀后，加入小葱段或者黄葱颗即可出锅。糖醋比例大约为1:0.8，具体根据醋的品牌和等级而言。

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Q6：正宗的鱼香肉丝的做法是什么？

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鱼香肉丝是常见菜，几乎人人会做，但手法相去甚远，口味也大相径庭。南北方的鱼香肉丝差异也很大。最近从一个老师父那里吃到的鱼香肉丝，甚是别致，口味比我自己炒的鱼香肉丝高明得许多，几经讨教，他道出了其中一个很重要的缘由：鱼香肉丝要好吃，选肉就决定了一切！

我们大众，包括饭店，很常规的选肉是选的里脊肉，稍微次一些的选择前夹肉，不懂行的选后腿肉，柴得塞牙，炒出来的肉怎么都不会好吃！能干的巧手媳妇都做不出没得米的饭，料选差了，做出来的菜肴怎么会好吃？要想鱼香肉丝做出来好吃，一定要选巴背肉！何为巴背肉？请看下图：

巴背肉就是五花肉靠近猪背那一块肥瘦相间的肉，长于排骨之上，是炒鱼香肉丝和京酱肉丝的精选之肉，我想这个选择，很多大厨都不会告诉你，甚至很多“大厨”并不知道，思维仅仅停留在肉丝最优的选择就是里脊肉上。巴背肉肥瘦相间，炒起菜来，有添加猪油滋润的感觉，但瘦肉间的肥肉却丝毫不感觉到肥腻，只会有种滑爽的感觉。炒鱼香肉丝，用到了它，就成功了一大半，稍加有点厨艺，就弄得比餐馆好吃了，话说到这里，如果你用了它，炒出来不好吃回来打我！

但是巴背肉并不好买，要么被买排骨的一并买去，要么懂行的人早早就订了，最好找自己经常买肉的摊位，提前一天预订，或者早上早点转菜市选购。

有了肉，还是得有合适的方法炒鱼香肉丝，才会好吃。北方鱼香肉丝喜欢加木耳和青笋丝，并不是我们最开始吃到的传统鱼香肉丝了，也许是后来的演变和大众需要丰富的口感而定的吧。今天为大家介绍的川味鱼香肉丝，和我十多年前还在学校吃食堂小炒一样经典的口感，怀念的味道，但它的肉质更为鲜嫩可口，回味很爽口。

食材准备：

主料：猪精肉（巴背肉）

辅料：大葱、香芹（不是大芹菜，更不是西芹！）

调料：花椒、四川泡椒、郫县豆瓣、姜蒜、糖、鸡精、味精、红苕粉（红薯淀粉）

做法：

1.猪肉洗净，片成大片，菜刀与精肉纤维纹路成斜角切成丝，加少量盐分，淀粉，抓匀，至肉丝可以抖散为止，再加少量植物油混匀。

2.大葱香芹取白色杆部分，切成1厘米左右段，姜蒜切末、泡椒切末

3.加适量鸡精、味精、糖、醋，少量淀粉，调成稀芡汁

4.制锅，加重油，少量花椒放入肉里，将肉炒散，捞出多余的油，下泡椒末、姜蒜末

5.姜蒜末、泡椒出香后，加豆瓣炒香，下葱段、芹菜段，炒香

6.倒入料汁，快速炒香推匀出锅。

还是那句话，不好吃找我！

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